Elevage
L’ELEVAGE
Nous recevons les canetons à un jour, sélectionnés et sexés par le Couvoir des Quatres Mousquetaires. Sexés car nous produisons que des mâles pour une meilleure qualité du foie, les femelles faisant un foie trop vainé et trop fondant. Pendant un mois, les canetons, suivant la température, sont chauffés et peuvent accédés aux parcours à partir de 15 jours.
Les canards sont élevés en plein air dans de grands espaces enherbés et avec la traditionnelle marre à canards, dont ils ont besoin pour se faire les plumes mais aussi pour barbotter de la terre et des grains de sable. En barbottant, le canard améliore son système digestif et donne au Foie Gras un arôme subtile du Terroir du Gers.
Elevés pendant quatorze à quinze semaines, les canards sont gavés traditionnellement 2 semaines par nos soins avec du maïs roux de l’exploitation dont on maitrise la production et l’origine.
Bien sûr, toutes ces étapes sont enregistrées sur une fiche d’élevage pour un suivi , une tracabilité de toute notre production dont la charte de qualite des producteurs à la ferme fait référence.
TRANSFORMATION
La conserverie au norme Européenne
Tous nos canards sont abattus, découpés et transformés dans une conserverie aux normes modernes en vigueur, ce qui nous permet de travailler dans de bonnes conditions d’hygiene pour la qualité et la sécurité de nos produits que nous vous proposons.
Des stages nous ont été obligés pour l’évaluation et la maîtrise des risques en milieu alimentaire et de pouvoir adapter une méthode de travail adéquate.
Après l’abattage, les canards sont refroidis en chambre froide. L’ablation du foie et l’éviscération se font le canard suspendu étape par étape.
Un premier tri des foies se fait en salle d’éviscération, un deuzième en salle de préparation froide climatisée, où on classera en trois catégories :
– première catégorie, dite foie de conserve sera un foie environ de 500 gr, lisse, souple, de couleur rosée uniforme.
– Deuzième catégorie, sera réservée pour le bloc de foie gras, on y trouvera les foies les plus gros.
– Troisième catégorie, servira pour le pâté.
Tous les foies sont dévainés et dénervés soigneusement pour une belle apparence à la coupe.
La découpe se fait également en salle climatisée. Comme vous pouvez le voir sur la photo, les canards sont déposés sur un d’obus où l’on enlève le manteau du canard qui comprend : les 2 cuisses, les 2 magrets et les 2 manchons. Ensuite, on parre les morceaux en fonction des cuisines à venir.
Dans cette pièce chaude, on trouvera les marmites et la sauteuse qui nous permettra de réaliser toutes les cuisines comme les confits, les cassoulets, la garbure mais aussi les rillettes, les migrelines, les daubes et autres…Tout ceci, dans le respect d’une authenticité et une tradition transmise de génération en génération pour des produits sains et naturels que vous apprécierez.
C’est dans ces stérilisateurs, appelés autoclaves que l’on stérilise nos boîtes et bocaux à des températures allant de 104 à 115 degrés et des temps de cuisson variant suivant les conditionnements et les types de produits.